Il nostro cacao

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ORA PARLIAMO DEL NOSTRO CACAO: 100% CRIOLLO DEL PERU’. LA MIGLIORE QUALITA’ ESISTENTE AL MONDO

Il cacao (theobroma cacao L.) e' classificato in tre categorie: criollo, forastero e trinitario.

Il cacao criollo e' una varieta' unica, reperibile nell'Amazzonia del Peru. Le sue caratteristiche sono distintive: una sottile buccia rossa o gialla, un grande e rotondo seme di colore bianco o viola pallido, di sapore non astringente. Queste caratteristiche producono la piu' alta qualità di cacao nel mondo. Il cacao criollo e' una rara coltivazione e gran parte del cioccolato in commercio e' prodotto con cacao forastero.

In realta' la maggior parte delle specie di cacao sono ibridate, pertanto e' quasi impossibile determinare l'esatta specie di appartenenza delle varie qualita' di cacao in commercio. Il nostro cacao e' fatto di 100% cacao Criollo non mescolato con altre specie e nel suo processo viene seguito scrupolosamente un metodo unico che garantisce un' alta qualita' di cacao crudo con un aroma e un sapore che lo rendono unico nel suo genere.

IL PROCESSO DI LAVORAZIONE

L'albero del cacao porta frutti tutto l'anno ma il suo raccolto e' generalmente stagionale. La raccolta e' una fase molto delicata, conoscenze ed esperienza sono necessarie per capire quando il frutto e' pronto per la raccolta.
Il frutto del cacao viene raccolto a mano con l'utilizzo di machete.
Il frutto e' pieno di una morbida polpa che avvolge i semi.

Ogni cabossa contiene dai 20 ai 50 semi e approssimativamente servono 800 semi per produrre circa 1 kg. di cioccolato.
La polpa e i semi di cacao vengono estratti dal frutto e posti in larghi recipienti che vengono poi posti su uno strato di foglie di banane, lasciati fermentare prima di subire il processo successivo.
Normalmente i semi di cacao vengono fatti fermentare dai 7 ai 9 giorni per poter produrre i precursori del tipico sapore del cacao. Comunque il processo di fermentazione riduce, se non elimina , molte delle sostanze benefiche che si trovano nel cacao crudo.

Il nostro cacao invece viene lasciato fermentare per soli 2 giorni in maniera da poter lasciare inalterate la quasi totalita' delle sostanze benefiche contenute nella fava di cacao crudo ottenendo comunque un sapore e un aroma ricco. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole su graticci di legno e coperte con foglie di banano per proteggerli dalle intemperie. In questa fase si può gia iniziare a sentire il profumo del cacao.

Il nostro processo di essiccatura dura dalle 2 alle 3 settimane mentre lo standard dgli altri produttori prevede 1/2 settimane.

Durante questa fase il colore delle fave cambia naturalmente da un marrone rossiccio ad un marrone scuro e il suo gusto e il suo aroma sono arricchiti da questo metodo particolare e unico che conferiscono loro un gusto inimitabile.

Il processo di essiccazione e' necessario per portare il contenuto dell'acqua delle fave di cacao dal 50 al 4-7%.

Il processo di essiccazione produce preservazione bloccando l'azione enzimatica e limitando il numero dei microrganismi.
Il cacao non sufficientemente essiccato viene attaccato facilmente da microrganismi, specialmente funghi ed enzimi.

Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao vengono chiuse in sacchi scuri in modo da preservare il gusto e l'aroma e stoccati in ambienti a temperatura controllata in attesa di essere trasferiti nella nostra fabbrica a Lima.